人间行走诗厨二毛在餐厅里漫步寻找美味

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由于写过多本美食专着和诗集,二毛更喜欢别人称他为“诗人厨师”。 他曾在重庆、成都、北京等地开设餐厅。 每到一处,他都会去菜市场、老书摊,体验新旧中的中华美食发展文化,开发创意川渝菜肴。 他说:“直到面对这些古老的传统菜谱,我才真正感受到中国饮食文化的博大精深。”

那些你没听说过的川菜

1986年,二毛在重庆开设了第一家餐厅。 大约在同一时间,他开始收集菜谱,供自己的餐厅学习和创新使用。

在重庆旧书市场,二毛收藏了一套20世纪80年代出版的《川菜百科全书》。 这套菜谱涵盖了火锅、汤品、药膳、家宴等品类。 作者有邓开荣、李克佳、曾亚光等领军大师。 其中,曾亚光在重庆小洞天酒店工作,是重庆为数不多的川菜大师之一。 “20世纪80年代的饮食文化,就像诗歌、哲学等社会科学的普遍爆发一样,被呈现出全新的色、香、味、形、器、意。” 这一时期出现了许多烹饪大师,他们对食谱和食物产生了很大的影响。 二毛认为历史的书写和口授是“真实而富有洞察力”的。

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二毛

每次发现旧菜谱,二毛就迫不及待地翻阅,有价值的就买回来仔细研究。 “收藏首先是阅读,然后是学习和创新。”

在成都的十年,是二毛有意识寻找老菜谱的十年。 每周六早上,杜甫草堂都会聚集卖旧书的商贩。 他几乎每周都会去那里,收集了许多与川菜有关的书籍和报纸。 比如《四川烹饪》杂志,“这本杂志创刊于1983年,在20世纪80、90年代影响很大”。 20世纪70年代编撰的内部资料《四川菜谱》是二毛收藏的瑰宝。 他仔细研究了其中收录的264道菜肴,其中有很多是当今市场上很难见到的,“如芙蓉肉饼、四鲜肉干、鸡肉蔬菜、鸡皮鱼肚、桂花羊肉、盐焗菜等”。胡椒等” 人们听说过川菜,但不一定吃过。 由于菜肴所用的技术、原料或工艺过于复杂,很少有人制作,久而久之就失传了。”

“在人们的印象中,川菜就是麻辣烫,实际上,辣只是川菜的一个特色、主流风味。在4000多道传统川菜中,辣菜其实只占1/3。” 二毛文集1959年出版的《北京饭店名菜菜谱》中,143道川菜中只有少数是辣的。

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1977年出版《四川菜谱》。

川菜有哪些口味? 例如,在二毛收集的老菜谱中,回锅肉包括回锅肉、干蒸回锅肉和干蒸辣回锅肉,而在现代川菜中,只有回锅肉的常规配方。剩下回锅肉。

辣椒蒸肉(类似烧白)现在也很少见了。 这道菜是用七八月的辣椒和上一年的玉米粉,密封在坛子里发酵两三个月,然后用来蒸肉。 二毛说,鳊椒蒸肉其实是川西坝子天溪(三蒸九扣)菜中的一道菜肴。 天喜又名八大碗、九斗碗,所用食材基本上都是自家的。 它通常在婚礼、葬礼、婚礼或丰收庆典期间举行。 往往有几十张、上百张桌子,从家门口摆到田野里,场面巨大,热闹非凡。

在二毛看来,很多传统菜肴无论从美食还是民俗角度都应该传承下去。

旧食谱中留下的失传技术

在北京,二毛是潘家园的常客。 潘家园是全国最受欢迎的跳蚤市场,有许多古老的书画。 十几年来,他收集了许多珍贵的菜谱。

1959年成都市东城区餐饮服务公司内部出版的《成都满汉宴》是二毛党尤为珍视的文献。 源于“成都酒家”一级厨师孔道生、张松云的口述,他们都是“川菜之父”兰光建的嫡传弟子。 二毛说:“当时,了解满汉全席的人并不多,孔道生、张松云虽然能单独做满汉全席的各种菜肴,但无法全面了解。这本书是他们在蓝光建的指导下编撰的。如今,指导者和作者都已去世,这份文献就显得更加重要和有价值了。”

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1959年4月成都市东城区餐饮服务公司制作的《成都满汉宴》(左)1986年5月川菜专业制作的《四川满汉宴》(右)。

二毛还从海外收集了50多本中国烹饪书籍。 例如,1923年在纽约出版的《中国菜》是已知最早的英文版中国菜谱。 留日女中医杨不为撰写的《中国菜谱》,由文化大师胡适作序,1945年在美国出版,是当时欧美地区最有影响力的中国菜谱。 20 世纪 50 年代和 1960 年代。

北宋人陶谷所著的《清逸录》从多方面反映了唐宋时期中国饮食文化的历史。 二毛藏有明代永乐本《清漪录》。 卖给他的人很久以后才发现,它的价值远远高于售价,足有一百多倍。

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《食堂菜谱》,贵州人民出版社1959年2月出版。《公共食堂烹调方法》,上海饮食服务公司1958年编着。

《云林堂食制宝典》是一本著名的古代烹饪书籍。 元代著名诗人倪瓒家中有一座名为“云林堂”的建筑,他就在此之后写下了这本食谱书。 “这本书部分反映了元代苏南无锡的饮食风格,很多菜品值得今天的美食爱好者学习。” 倪瓒最出名的菜是“云林鹅”,二毛曾在他的饭馆里做这道菜。 “杯子鸡。做好后发现确实别有风味。用这个方法烤鸡,烤肉也很好吃。”

《中国烹饪古籍》是商务印书馆出版的丛书。 几乎涵盖了从春秋战国到明清时期最重要的烹饪文献。 收集这套完整的书籍,对于二毛来说并不容易。 我收藏了近30年,但一直丢失的一本直到去年才在北京潘家园的一家二手书店找到。 “收集老菜谱需要运气。你可以得到它们,但你找不到它们。有时,当你走到一个地方时,它似乎就在那里等着你。”

食物是上天的恩赐,智慧创造的

因为收藏是缘分,所以二毛每次去一个城市肯定会去两个地方:菜市场和旧书市场。

在云南,二毛走访了当地三大菜市场——香格里拉、昆明、西双版纳。 真菌给他留下了深刻的印象。 “有一个专门买卖野生菌类的集散地,品种之丰富,人数之多,世间罕见,可谓极为震撼。” 他还特别关注当地旧书市场的真菌。 相关的老菜谱,我找到了一本1981年的《云南菜谱》,里面有30多道以菌类命名的菜肴。 “其他省份的食谱中没有专门列出真菌。” 至于真菌,他收集到的一本1984年的《云南食用菌》一书中介绍,云南的气候、土壤、地形都适合各种真菌的生长。 例如,从德钦县卡格博峰到澜沧江西单铁索桥的直线距离仅12公里。 ,气候差异相当于南北数千里。 “这种特殊的气候和环境,使得云南的食材千变万化。” 二毛收藏的明代云南宋明人兰毛所著的《滇南本草》也记载,云南有多种菌,既可食用,又可药用。 。 这证明早在2000多年前,真菌就被广泛应用于食品中。

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《中国烹饪》,1923年在纽约出版。

如果说食物是上帝的恩赐,那么食物更是人们充满智慧的创造物。 它与当地的环境和生态密不可分,与文化历史背景有着千丝万缕的联系。

二毛在贵州看到《食堂菜谱》,感觉很奇怪。 菜谱注明独山县红丰人民公社,贵州人民出版社出版。 “省出版社正式出版了一本专门针对一个县公社食堂的菜谱,这在当时是罕见的,在历史上也是罕见的。” 这本食谱出版于1959年。“当我打开这个菜谱时,我觉得很夸张。县食堂的菜有海参、鸡肉、回锅肉等。” 经过仔细研究,他发现由于当时猪肉产量不足,这个菜谱用红薯、土豆等代替了肉。 ,制作了150种菜肴,品种繁多。 “也就是说,这本菜谱里的荤菜,其实都是用红薯或者土豆做的。” 他感叹,在物质匮乏的时代,这也是一种像看梅解渴一样的精神慰藉。 人们依靠这种方法使饮食变得更加美味。

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