当地风味 关于吃真菌的杂谈

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有一句话是这样说的:爱吃的人就是爱生活。

当代作家汪曾祺是一个热爱美食、热爱生活的人。 他不仅文章写得好,而且对食物也有广泛的研究。 被誉为“作家中最好的吃货、厨师中最好的作家”的汪曾祺,在云南学习生活了7年,在众多美食中,他一直对云南的野生菌情有独钟。

他在《昆明美食菌类》中写道:“雨季一到,各种菌类就出来了,空气中弥漫着菌类的气味,无论贫富,人人都可以吃菌类。” 他还在《昆明美食·竹蕈》中写道:“一个朋友去昆明开会,我告诉他去昆明一定要吃蘑菇,他住在老朋友家里,把蘑菇都吃光了。”当他回到北京看到我时,他说:‘真的很好!’”

今天我们就跟着汪曾祺去看看云南有哪些好吃的蘑菇吧!

01/牛肝菌

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图/牛肝菌

牛肝菌是一种常见的野生真菌。 汪曾祺在《昆明的雨》中写道:“牛肝菌一到,家家饭馆都卖炸牛肝菌,连西南联大食堂的桌子上也有一份。” 碗。”

汪曾祺在《昆明美食菌》一文中这样描述牛肝菌的外观和味道:“牛肝菌菌盖正面颜色如牛肝,其特点是背面无菌平坦,只有无数小孔。 ,所以菌肉很厚,可以切成薄片,适合炒着吃,吃到嘴里滑滑的,极其新鲜。”

作为一名合格的“美食家”,汪曾祺也在文中提醒:“炒牛肝菌时要加很多蒜片,否则吃完会头晕。” 蒜片的加入,进一步丰富了这道菜的味道。 ”,“木耳和大蒜的香味令人惊叹不已,直达五脏六腑,令人食欲大开。”

02/青头木耳

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图/青头菌

除了牛肝菌,汪曾祺还写过另一种常见的菌类——青头菌。 “菌盖是绿色的,菌丝是白色的,味道更淡雅……炒或者炖的时候最好加点盐,用酱油的话颜色就不好看了。” ”

绿头真菌生长于松树或针叶林、阔叶林或混交林中。 每年夏秋两季是生长期,雨后产量高。 他们都是成对出现的。 只要在密林深处找到一个,一米之内就一定能找到另一个。

青头木耳是人们喜爱的食用菌,当地人都喜欢吃。 该菌富含蛋白质、氨基酸、植物纤维等成分。 入口十分鲜嫩,香气悠长,有浓郁的自然香味。

03/鸡

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图/鸡

汪曾祺评价鸡木耳为“菌中之王”。 在《昆明吃菌》一文中,他形容它的味道是“菜鸡”——吃起来就像过去的肥母鸡一样,极其细腻肥美,而且鸡肉没有这种特殊的菌香味。

汪曾祺很好奇,为什么这种真菌会以字典里找不到的“㙡”字来命名。 “有人说,鸡土的盖子打开后,看起来像公鸡脖子上的羽毛——鸡鬃。这是没有根据的。我见过生的鸡茸,看起来不像。”鬃毛。”

此外,汪曾祺还对这种真菌生长的地方表示好奇,“这东西生长的地方也很奇怪,它长在田里的白蚁窝里,为什么专门长在白蚁窝里,连专家都没有想通。”找出原因。”

汪曾祺在《昆明的雨》一文中写了一个有趣的故事:“有人从昆明坐火车到呈贡,在车上看到地上有鸡茸,就跳下来捡起鸡茸,如果拿两根,快点,你还能爬上火车。” 可见,“菌王”在当时还是很常见的,但现在却没那么容易捡起来了。

04/干巴菌

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图/干巴菌

在所有的菌类中,汪曾祺写得最多、最喜欢的就是干巴菌。 汪曾祺在《昆明的雨》一文中,最初将干木耳的外观形容为极其丑陋,“乍一看,真让人纳闷:这种东西能吃吗?!颜色是黑褐色带绿色的,有点像一堆半干的牛粪,或者是被踩烂的马蜂窝,里面还有很多草茎和松毛,乱七八糟的!”

又改道:“不过,花点力气,把草茎上的松毛清理干净,撕成蟹腿粗细的丝,和青辣椒一起炒,入口即化。”惊呆了:这东西这么好吃吗?!”。

在《昆明吃菌》一文中,他倾注了作家和美食家的全部才华,将干巴菇的味道描述到了极致,“干巴菌也是菌类,却有陈年宣威火腿、宁波白鱼的香气”。鳊鱼等” 香气是苏州鸭香、南京鸭胗肝香,并混合着松毛的清爽香气。”

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云南的蘑菇为什么这么好吃? 这要从它独特的生长环境说起。 云南地处我国西南边陲,地形复杂,海拔差异巨大,热带、亚热带和山地温带植被类型混合。 它简直就是第四纪冰河时期许多生物生长的理想场所。 优越的地理、气候和地质历史条件,自然孕育出种类繁多的野生真菌。

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云南野生蘑菇不仅味道鲜美,而且是营养丰富的天然绿色食品,富含多种维生素、优质蛋白质等对人体有益的成分。 据营养专家介绍,一些食用菌还具有治疗癌症和多种疾病的药理作用。 它们不仅是美味佳肴的不错选择,也是健康的膳食。

野生蘑菇的浓烈味道非常独特,像熟肉,又像松木香。 每种蘑菇的味道都不一样,鲜香浓郁,每个人都能尝到不一样的味道。 吃法很多,有炒、做汤、蘑菇火锅、生吃等。

最后山曲老师给大家分享一些常见的家庭食用菌做法,晚上下班就可以吃!

蘑菇炖鸡

原料:鸡肉、干香菇、黄酒、

实践:

1、准备好材料,干香菇提前泡软。

2.将鸡肉切块; 将鸡肉放入冷水中,倒入米酒,煮沸,然后将鸡肉焯水。

3、将焯水的鸡块放入高压锅中,加入沸水,加入香菇和泡香菇的水,加入姜、葱。

4、煮好后,加入适量盐,撒上葱花。

鲜菇炒油菜

原料:鲜蘑菇、油菜籽

实践:

1、准备好原料,洗净,菜籽切片。

2. 蘑菇去蒂,切片。

3.锅中烧热油,放入菜籽和蘑菇炒香。

4、快熟的时候加入盐,翻炒片刻加入一些香油,最后加入淀粉水快速翻炒。

5. 从锅中取出。

草菇红烧肉

原料:五花肉、草菇、冰糖、

实践:

1.炒锅中加入油,加入冰糖,待冰糖融化后,加入肉炒。 待肉上色后,加入香叶、八角、葱、姜片,炒香,然后喷上红酒,加少许老抽。

2.肉上色均匀后,将开水倒在肉上。

3、大火煮开,转小火,约20分钟后检查肉片。 变软后,加入草菇,加少许盐。

4. 再煮十分钟,收汁即可装盘。

策划刘小北

编辑小球

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