揭秘菌菇中那些不为人知的“蘑力”

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菌菇是大家最熟悉的“山珍”之一,无论煎炒蒸煮炖,比肉还鲜的口感总让人欲罢不能。更重要的是,它还有很多不为人知的营养秘密。

菌菇的鲜味来自于游离的氨基酸和呈味核苷酸。只要在烹饪的时候稍微加一点点盐,就能形成相应的钠盐,比如谷氨酸盐 —— 味精的主要成分也就是它了。这些呈味物质可溶于水,渗透到食物汤汁中,能让整道菜都更加鲜美。

平菇、金针菇等“平价菇”与松茸、松露等“贵价菇”价格相差相当大,那它们的营养价值也差很多吗?

不同的菌菇在具体的营养成分上,的确会有一些不同,不过差别并没有很大。菇中更没什么“特效成分”,无需执着。所以,面对琳琅满目、形态各异的菌菇,到底买哪种,吃哪种,只需要问自己两个问题:①我更喜欢吃哪种?②这个价格我能够接受吗?

其实,菌菇只有生长在受到重金属污染的环境中,才有富集重金属的机会;而我们日常食用的绝大多数菌菇都是在大棚中,利用培养基人工培育出来的,因此不必过于担心。

2018年,中国研究团队将有关蘑菇保健食品的健康益处和潜在功能机制的信息发表在《食品科学与人类健康》上,汇编总结了蘑菇的重要成分及其药用特性。

各类菌菇多糖为特定细菌群体的能源,产生有益的化合物,如乙酸盐,丙酸盐,丁酸盐和戊酸。这些短链脂肪酸(SCFA)可以有效控制食欲,调节肠道菌群和胃肠功能。

另外,菌菇含有较多的膳食纤维,可以促进肠道蠕动,对调节肠道菌群也有一定的好处。这也是为什么吃了金针菇之后,第二天你还能在“熟悉的地方”见到它。

研究人员对20名健康男性静止状态下和阻力运动后的蛋白质吸收过程进行了评估。参试者运动后分别服用了牛奶蛋白或菌蛋白。之后的数小时内,研究人员利用追踪工具对他们体内的肌肉生长率进行了测量。

结果表明,食用牛奶蛋白组参试者的肌肉增长速度平均提高60%,食用菌蛋白组的肌肉增长速度在此基础上又增加了一倍。该研究结果被发表在《美国临床营养学》杂志上。

埃克塞特大学营养生理学副教授本杰明·沃尔指出,该研究给选择非动物蛋白来辅助锻炼的人带来了好消息,吃菌菇或许比吃肉蛋更能促进肌肉生长。

美国深化与微生物学会在波士顿年会上曾宣布一项发现:菌菇是维生素D的重要来源。平时就爱户外活动的人,每天吃3~4个蘑菇就可以补足维生素D。

建议:在吃新鲜菌菇前,放在阳光下晒5-10分钟,菌菇能产生更生素D,食用后能加强对钙的吸收,有助骨骼牙齿健康。

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