云南十大名贵野生菌是那些?

鸡枞以肉质细嫩爽口,含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成份,味道特别鲜甜而著称。用鸡枞可以制做多种名菜,如凉拌鸡枞、红烧鸡枞、生煎鸡枞,火腿夹鸡枞等。鸡枞经过晾晒,盐渍或植物油煎制而成干鸡枞,腌鸡枞或油鸡枞,可以贮存较长时间,以备常年食用,食之仍有鸡枞的特殊风味。

竹荪主要生长在云南省昭通地区和云南省南部竹林中。竹荪含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质。菌肉色白、质嫩、散发清香。用竹荪烹饪菜肴,其味鲜美、爽脆适口。在夏季,做菜煲汤时,放少许竹荪入内,有防止酸败,延长存放时间的特殊功用。

松茸在日本有“蘑菇之王”的称誉。松茸富含蘑菇多糖且有搞癌的作用。松茸的食法多样,烧、炒、煮皆宜。食时鲜甜可口,香味浓郁、食后余香盈口,耐人寻味。 松茸有很高的营养价值,味道鲜美、药用价值高,欧洲及日本古时就视松茸为山珍,在日本是高级礼品,古代时就作为百姓向贵族皇家进献的贡品。

云南省牛肝菌类资源丰富,可食牛肝菌主要有白、黄、黑牛肝菌。牛肝菌除新鲜食用外,还可干燥切片,加工成耐贮存的干货。黄、黑牛肝菌与白牛肝菌同科,食用方法相同,味道也近似。

干巴菌生长在滇中及滇西的山林松树间。其貌不扬、黑黑的用自一层白色。但味道却鲜美无比,是野生食用菌中的上品。干巴菌宜于炒食,荤、素皆宜。素炒时,用将干巴菌撕为细丝、洗净,配加青椒丝、大蒜、盐等,炒熟即可食用。

青头菌是云南野生菌最具代表性的菌种,从外表上看就比较吸引人,白杆绿头,在野生菌中很容易辨识。青头菌无毒,做法也非常多样。烧炒、炖、蒸、熘、拌、烩,将甲鱼、乌鸡、土鸡等混一起做汤,其味更鲜、营养更丰富!

虎掌菌每年八至九月生长在高山悬崖的草丛深处,“异状、奇香”是虎掌菌的两大特点。洗净的虎掌菌切为粗丝。与绿豆芽、脊肉丝一起入锅,配加佐料炒熟,再淋上熟鸡油,即成“银牙肉丝炒虎掌菌”。此菜芳香扑鼻,滋味特殊,是食用菌菜肴中的上品。

因其全身且晶莹透亮,形似鸡油,因此得名,鸡油菌是世界著名的四大名菌之一,有时也叫杏菌、杏黄菌或黄丝菌。鸡油菌含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素、胡萝卜素、粗纤维和钙、铁、磷等多种矿物质营养成分。吃法更是多种多样。

羊肚菌主产于丽江地区和迪庆藏族自治州。羊肚菌表面呈黑绿色网状,呈椭圆形,略似羊肚,故得其名。羊肚菌菌肉细嫩,有香气,味鲜美而富有营养。享有一定声誉,畅销国内外。

松露叫法很多,印象最深的是被称为“豹子眼睛”,常用来泡酒,具有壮阳、补肾等保健作用。云南楚雄南华的块菌酒伸手外地游客(尤其是男游客)的青睐,用来炖鸡又是一番别样的风味。

黑松露菌是世界十大名菌之一,价格昂贵堪比黄金,被称为餐桌上的“黑色钻石”。黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素,以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物,具有极高的营养保健价值。

其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效;鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性;多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用,可用于保健养身。

松茸菌,又名松口蘑,是一种珍贵的真菌。具有口蘑基酸和松茸醇等59种天然物质,理气化痰、提高免疫力,味道鲜美,营养丰富,有很高的药用食疗作用,有“食菌之王”的美誉,曾为日本皇室贡品。

松茸的功效:具有益胃补气、强心补血、健脑益智、理气化痰、抗辐射、驱虫、治糖尿病和抗癌等作用。

具有提高SOD活性,加速自由基的清除,延缓组织器官衰退,改善心血管功能,促进新陈代谢,提高抗病毒、抗细胞突变和增加免疫功能的能力。据日本有关资料报道,松茸菌抗癌效果可达90 %以上。

羊肚菌号称世界第一名菌,营养价值相当丰富。据测定,羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%,还含有多种氨基酸,特别是谷氨酸含量高达1.76 %。因此,有人认为是“十分好的蛋白质来源”,并有“素中之晕”的美称。羊肚菌“性平、味甘,具有益肠胃、消化助食、化痰理气、补肾、壮阳、补脑、提神之功能,对脾胃虚弱、消化不良、痰多气短、头晕失眠有良好的治疗作用。

羊肚菌有机锗含量较高,具有强健身体、预防感冒、增强免疫力的功效,并且含有大量必需的矿质元素。

鸡枞菌为真菌类白蘑科鸡枞的子实体,是食用菌中的珍品之一。鸡纵菌肉质肥厚,质细丝白,口感鲜嫩,酷似鸡肉,富含蛋白质和钙、磷、铁等多种营养成分,具有益脾、清神、排毒等作用。用它烹制的菜肴,不论煎炒、油炸,还是清蒸、做汤,皆清香鲜美。据统计,云南是我国鸡枞菌产区,年产达2000吨以上。

牛肝菌,是世界著名食用菌,日本皇家贡品,其独特的香味和药用价值得到国内外消费者赞叹。白葱菌菌盖扁半球形,光滑、不粘、淡肉色,菌肉白色,有酱香味,可入药。在云南大部分地区均分布,每年夏秋季(5月-9月)为生长期。

牛肝菌营养丰富,食味佳美,是世界各地较为普遍的食用菌。据分析,该菌中含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、灰分、核黄素,其中核黄素含量最高。

黑虎掌菌,是菌中的无冕之王,具有非常好的养生价值。该菌体型大,肉肥厚,营养丰富,味道鲜美,肉质细嫩,香味独特,是十大名菌之一。具有增进健康,尚有降低胆固醇抗癌等作用。虎掌菌只能野生,无法人工种植,产量很少,采集困难,价值相当昂贵。

黑虎掌菌性平味甘,有追风散寒、舒筋活血、清热、消炎、除菌之功效,能降低胆固醇、促进新陈代谢、提高免疫力,是身体虚弱者的高级滋补品,对胃溃疡、慢性胃炎胃痛、食道癌有一定疗效。

鸡油菌在烹制时菇体很吸油,吃的时候一口咬下去,混合了鲜美蘑菇液汁的油水被挤压流出来,如鸡油一般,故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子,颜色很鲜艳,比一般的蘑菇要韧,还有点弹性,闻起来有明显的杏香味。

竹荪多生长在高海拔的竹林中,夏季秋季为生长期。由于其美丽的外形,绝佳的食味,被称为线;。竹荪对高血压、高胆固醇有较好疗效。现多为半野生半人工,先将竹荪蛋放置地里培植,然后运到昆明温室,让其自行开花。完全产自竹林中的野生品数量极少。

干巴菌是云南有的珍稀野生食用菌,其他省份及国外都无法生长。夏秋两季中,主要产于7月和8月雨季,生长在滇中及滇西的山林松树间。干巴菌表面灰黑,带有一层白色,老熟时变成黑褐色且有酷似腌牛肉干的浓郁香味。

青头菌主产滇西三江并流的原始森林地带,生长环境相当纯净,出菌期为6月-9月。青头菌呈浅绿色至灰绿色,表皮往往斑状龟裂,老时开伞边缘有条纹。适合有眼疾、肝火盛的食客食用。

全国90%的野生菌在云南,在云南数十种野生菌都可以食用,云南人对野生菌类有特殊的爱,不是外省的种植菇类能比的,既要野生,又要名贵性,有以下10款:

介绍:干巴菌有一股腌牛肉干的一样的味道,牛肉干我们民间一般叫做干巴,所以就有了干巴菌这样的名字, 干巴菌味美可口、独具异香且营养丰富,含粗蛋白19.2%,粗脂肪7.9%,灰份16.1%,总糖15.8%,同时还含有不能合成的多种氨基酸。因为每年只能采到数吨,目前是云南野生菌中价格最贵的,目前无法人工种植。

价格参考:野生羊肚菌干货2000元/千克、种植羊肚菌干货1000 元/千克、新鲜种植羊肚菌150元/千克

介绍:羊肚菌是一种珍稀食用菌品种,因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名,是世界公认的著名珍稀食药兼用菌,其香味独特,营养丰富,功能齐全,食效显著.富含多种需要的氨基酸和有机锗,具补肾、壮阳、补脑,提神等功效。允其抗癌作用明显,对肌瘤细胞有强烈抑制作用,具有较高的食用价值和医用价值野生羊肚菌产量不高,价格也是非常贵,目前市场上主要以人工种植羊肚菌为主,人工种植羊肚菌也是食用菌中价格最高的,种植羊肚菌和野生羊肚菌的口感差异很大。

介绍:松茸是一种真菌,从宋朝时候,松茸就已经得名,松茸生于松林下,菌体如鹿茸,故名松茸,松茸长在松树下,具有独特的浓郁香味,是世界上珍稀名贵的天然药用菌,我国二级濒危保护物种,云南香格里拉地区的松茸最为正宗,松茸目前无法人工种植,松茸有丰富的营养,含有多种微量元素和氨基酸以及松茸醇,松茸醇公认的抗癌物质,松茸有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效。

介绍:松露又名猪拱菌,据说这是因为松露的气味与公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似,所以母猪对其情有独钟,黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的三月,通常最好的季节是在12月到次年的3月之间,黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素,以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物,具有极高的营养保健价值,松露目前无法人工种植。

介绍:红菇的主产区是云南、福建等地。其中云南的红菇最为正宗,素有“中国纯天然高等野生山珍”之美称,是闻名世界的食用菌之一,选择性生长在特殊地方的原始硬木阔叶森林中,纯野生采集,产量极低,因此“物以稀为贵”,其营养价值和食疗价值都特别高。红菇含有丰富的必需氨基酸、多糖、有机酸、维生素、脂肪酸和甾类化合物、色素和抗生素等,目前无法实现人工种植。

介绍:云南特有的和白蚁共生的菌子,肉质白嫩、味道有鸡肉的鲜甜味,故名叫鸡枞,在云南,多数地州都能出鸡枞,鸡枞有很多品种,鸡枞菌是云南最爱的菌之一,鸡枞菌肉厚肥硕,质细丝白,味道鲜甜香脆。含所必须的蛋白质、脂肪,还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质,鸡枞菌目前无法人工种植。

介绍:黑虎掌菌外观像老虎的虎掌而得名,是著名的出口食用菌之一。菌体粗壮肥大、肉质细嫩,含有丰富的胞外多糖,不易破烂且营养丰富。据分析测定,其干品含17种氨基酸,其中有占总量41.46%的7种必需氨基酸,以及11种矿物质和微量元素。这种食用菌价值极高虎掌菌无法人工种植。

介绍:云南省有牛肝菌有很多种,其中以美味牛肝菌、黄牛肝菌、黑牛肝菌等为主,牛肝菌味道鲜美,营养丰富。该菌菌体较大,肉肥厚,柄粗壮,食味香甜可口,营养丰富,是一种世界性著名食用菌。目前黑牛肝菌已经能实现人工种植。

介绍:鸡油菌在烹制时菇体很吸油,液汁的油水被挤压流出来,如鸡油一般, 故此得名。鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素c 、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、益肠胃的功效。常食此菌可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。鸡油菌是世界著名的四大名菌之一,有时也叫杏菌、杏黄菌或黄丝菌。目前已经实现人工种植。

介绍:青头菌主要生长在树林里的草丛里,每一年六至九月出菇。云南人很喜欢吃。菌内含有丰富的蛋白质和氨基酸、植物纤维等成份,入口很细嫩,香味很悠长,有浓郁大自然清香气息。刚出土时象球形,后逐渐展开呈扁圆形,菌帽质地十分坚固,为青绿色,表面有一片青褐色鳞片,青头菌含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B2、尼克酸等营养成分,因为产量大,青头菌是纯野生菌中价格很平民的菌类。

除以上10款外还有奶浆菌、刷把菌、谷熟菌、老人头菌等野生菌也是云南人爱吃的,比较小众一些,但是云南人都懂的。

在云南,没有野生菌的夏天是不完整的。每年雨季至入秋,云南人朋友圈几乎都在晒野生菌。坊间流传,云南人说自己吃菌第二,绝没有人敢称第一。云南产生了独特的野生菌文化,并逐渐从一个小众的食材变身成为致富的绿色产业,从云南大山走向了全球餐桌。

“雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子气味。”这是汪曾祺先生笔下的云南雨季。汪曾祺先生在《昆明的雨》中写道:“菌中之王是鸡枞,味道鲜浓,无可方比”。作家阿城在《思乡与蛋白酶》一文中写到:“说到鲜,食遍全世界,我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。而印象最深的是《舌尖上的中国》中烤松茸那一段的影像,炭火上微微卷曲的松茸片,香味仿佛通过屏幕散发出来……

追溯云南野生菌食用历史,可谓穿越古今,源远流长。在有记载的近四千年里,野生菌从未离开过人们的餐桌。翻看古书《滇南杂志》:“土人盐而脯之,经年可食;若熬液为油,代以酱豉,其味优佳,浓鲜美艳,侵溢喉舌间,为滇中佳品。”明朝正德六年,金科状元杨升庵被流放到云南保山,途中食用鸡枞,赞美其为:“海上天风吹玉枝,樵童睡熟不曾知,仙翁近住华阳洞,分得琼英一两枝”。相传明熹宗就曾吃过云南的鸡枞菌,明代潘之恒《广菌浦》、清代薛宝辰《素食说略》等等古籍中都有云南菌的记载。

大约一千多年前,古人就记载过蘑菇的种植方法,有“芝生于土,土气和而芝草生”“紫芝之载如种豆”这样的语句。三国时期,陈仁玉写了一本专门讲如何培育蘑菇的书,名为《菌谱》,是最早教授香菇种植的典籍。至宋元明清,名人爱吃云南野生菌的佳线年,明朝正德六年,金科状元杨升庵被流放至云南保山,途中食用鸡㙡,赞其为“海上天风吹玉枝”。

李时珍在《本草纲目》中曾记载,“鸡㙡出云南,生沙地间之覃也”。清代名家赵翼入滇后第一次吃鸡㙡,盛赞到:“老饕惊叹得未有,异哉此鸡是何族?”

近代,美食家汪曾祺曾用“入口便会使你张目结舌”,形容自己对干巴菌的喜爱。作家阿城则称赞云南鸡㙡做的汤,“极危险,会让你贪鲜肚胀而亡”。

汪曾祺还曾很细心地比较过云南菌市上出售的各种菌子,有一种菌子,中吃不中看,叫做干巴菌,深褐带绿,就象一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝,里面还夹杂着许多草屑、松毛,真叫人怀疑它是否能吃。但是,只要把草屑、松毛择净,撕成细丝,和青辣椒同炒,其味道之美,会叫你喷喷称赞,这才令人信服为什么它的卖价比鸡纵还要贵。还有一种菌子,中看不中吃,叫鸡油菌,菌盖只有银元大小,浅,发出杏干香味,但质韧而味泛,一般只有于做菜时配色,并不好吃,在汪曾祺的笔端,品评高下,把这些菌子的特点都写绝了。

近代有人总结归纳称,云南人烹饪野生菌的方式大概有10种,不同的方法适用于不同的菌类。其中用的最多的方法是干炒法,顾名思义,即急火快炒,油量适中,不放水或汤,煸炒至熟。这种方法特别适合牛肝菌、干巴菌、鸡㙡、虎掌菌等菌的烹制。其他的方法,如微波焗、烧烤法、火锅涮等,也都适合用来烹饪野生菌。

一直以来,云南都是我国野生食用菌的重点产区和贸易区,国内野生食用菌市场约有70%产自云南。野生菌之多、分布之广、产量之大,不仅在全国,在世界都实属罕见。

昆明植物研究所就云南到底有多少种食用菌做调查,目前已知的食用菌有2700多种,占到全国总数的57.4%。数据看,昆明市场上出售的食用菌达258种,仅滇西境内,已发现的野生食用菌种类就有390多种,大约占比全国930余种野生食用菌31.3%,占云南670余种野生食用菌的43.3%,野生食用菌资源每年的储存量高达1万多吨。

如今野生菌已成为继烤烟之后又一农产品出口创汇拳头产品。目前,云南省注册野生食用菌贸易和加工的企业有300多家,每年开发利用野生食用菌约10万吨(鲜品),产值近20亿元,出口创汇7,000万美元,占农产品出口总量的四分之一,仅松茸一项出口规模就达1,000吨,约3千万美元,占据了80%的国际市场份额。

但同时,我们也发现,十年间,松茸总产量及总产值年均增长率均为负值,分别为-3%和-6%。2011年~2020年云南省松茸出口总量及出口总额情况见图:

当前在市场上流通的野生菌达250余种,其食用菌占到90%,药用菌3%。云南鲜松茸出口占全国80%以上,牛肝菌干片占全国58%,块菌占全国45.6%。在野生菌出口中,鲜松茸96%出口至日本,少量到韩国;牛肝菌主要出口至意大利、德国、法国等欧洲国家;块菌主要出口至法国、日本、德国和西班牙。2011年~2020年云南省野生及栽培食用菌产量情况见图:

云南省野生菌保护发展协会的统计数据显示,2017年,云南全省食用菌产量为49万吨,产值达136亿元;2021年,全省食用菌产值突破160亿元。食用菌成为继烟草、咖啡、蔬菜之后,云南第四大重要的出口创汇林下经济产业,也是云南省的重要绿色食品产业之一。

我们以楚雄为例,素有“松茸之乡”“美誉的云南楚雄禄丰高峰乡广袤的森林中,野生菌从湿润的地下拱出地面,浑身都散发着大自然原始的香味,这是一片没有任何工矿企业污染的净土。高峰乡境内现有林地17.2万亩,森林覆盖率73.7%,有近15万亩林地生长野生食用菌,其中7万亩生长松茸。2018年楚雄州部分野生食用菌产值、销售收入:

据云南省食用菌协会统计及相关调研,截止2020年,全省食用菌年产值超1亿元的县达38个,从事食用菌生产加工企业(合作社) 约1300家,农民专业合作社800多家;年产值2000万元~5 000万元的企业约40家,产值在5 000万元以上1亿元以下的企业约40家,年产值1亿元以上的企业有10多家;全省食用菌获认证的有机产品29个、绿色食品8个、无公害农产品23个,地理标志产品2个。

尽管在这十年的发展中,云南野生菌逐步走向规范化,然而,一个尴尬的事实是,云南野生菌产业仍停留在原料产地的地位,以新鲜野生菌及干片、盐渍、菌粉等初级加工产品输出为主,附加值低,几乎没有品牌。处于“大资源、小产业”的状态。

截止2020年,云南省有关食用菌无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志产品数量仅有64个(目前全省农产品“三品一标”认证产品5 590个),没有一个全国叫得响的食用菌品牌。

目前市场上涌现出丛山、山里香、鸿贵食品、滇珍菌业、龙胜菌业、彤菌堂、金江天路、旭日庄园、高原彩、滇菌缘、苏胖子、森途、咪依噜、野森达、恒沅坊、高原茸等食用菌品牌,但多数品牌创建时间短,尚未形成龙头企业,品牌能在市场走多远、多深依然是个未知数。

与此同时,专业批发交易市场的落后模式也在困扰产业走向更高层次。昆明市已形成规模超百亿级的食用菌交易市场体系。其中,木水花野生食用菌交易中心、北苑农产品综合批发市场、关上蔬菜批发市场等是昆明市野生食用菌交易量比较大的市场,但是总体上各大市场专业化和标准化的程度还不高。

即便云南野生菌再独特,再美味,“小背篓,路边摊”是支撑不起“云南野生菌”形象的,也无法获得外面客商大批量、高标准的进货需求。所以,市场的专业化,规范化才是解决之本。

2015年云南野生菌保护发展协会提供的一组数字:全省销售食用菌产量48.6万吨、产值120亿元,出口10865.6吨,创汇9571万美元。

这样一个远超云南花卉的交易额中,昆明几大野生菌交易市场贡献了大部分权重。然而,却没能成就一个“斗南花卉”级别的交易市场。这背后,值得深思。

更突出的问题,或许还是来自“野生”两字,“野生无主、谁采谁有”观念根深蒂固。以松茸为例,云南省本来是世界上松茸最大产区之一,但由于采收不科学,云南松茸主产区的松茸数量正在以每年5%的速度递减。楚雄每年因采集“童松茸”而造成的损失在3000万左右,其他野生食用菌也存在同样的问题。

到底什么才是适合云南野生菌的采摘模式,也曾引起国外学者的研究。国外有学者曾对云南西北地区社区松茸采集的管理模式进行了研究,提出了私人产权采集模式、社区共有产权采集模式和完全开放式采集模式等3种采集管理模式。

结果表明,在私人产权采集模式下松茸采集利润最高且农户劳动力成本最低,但这种模式的推广却受限于松茸产区的自然环境、市场条件以及制度因素;社区共有产权采集模式有利于管理采集冲突并促进公平采集。目前在云南,承包制是主流的采菌模式,也就是所谓的“包山拾菌”运营模式,这对保护野生菌品种,增加菌源有促进作用,但应对市场及环境明显不足。

如何打造千亿产业,政府在今年初,云南省供销合作社印发了《云南省食用菌产业“十四五”发展规划和二〇三五年远景目标》(以下简称《规划》)。

《规划》提出,通过“一核一带两翼”“966”产业布局和七大重点建设任务,把昆明打造成国际野生食用菌交易中心。到2025年,全省食用菌总产量180万吨,综合产值1200亿元以上。

《规划》提出,“云菌”产业将紧盯高质量发展的目标,坚持补短板、争先进的工作思路,推动“云菌”在产值产量、提质增效、技术创新、交易体系等方面取得新成效。其中,到2025年,全省食用菌总产量180万吨,年均增长率达10%以上,总产值500亿元,年均增长率达10%以上,综合产值达1200亿元以上。建设食用菌产业示范园区10个;打造提升“云菌”公用品牌,培育10个区域品牌、10个企业品牌、20个产品品牌、10个地理标志产品。形成以昆明为中心,昭阳、陆良、易门、南华、香格里拉为分中心的“1+5”国际国内食用菌交易市场体系;培育产值亿元以上企业20户、5000万元以上规模企业(合作社)50户,出口额超过1000万美元企业6户。将云南打造成国际野生食用菌交易中心、高原特色食用菌生产交易中心和季节性全国大宗栽培食用菌生产基地。

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