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蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。目前在全世界食用最多的通称为蘑菇,学名为双孢蘑菇。从野生种类中进一步筛选驯化优质生产菌种大有潜力。中国曾在世界上首次驯化并人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、银耳、草菇、金针菇,猴头菌、竹荪等,现已驯化了蒙古口蘑,而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌,香杏丽蘑、铆钉菇、粘盖牛肝菌、正红菇等也可以大量采集,供销于国内外市场。

蘑菇类食品不仅味道鲜美,而且营养丰富。每百克干品中含蛋白质13-26g,脂肪1.8-2.9g,碳水化合物(糖类)60-65g,还含有维生素A、B、B2、B12、D、C及钙、磷、铁、镁等多种矿物质。这些物质是健康所必不可少的,对防治疾病,特别是对儿童的健康成长有着特殊的作用

早在古代文献上就记载,菇菌类具有益气补虚、健脾胃,治疗皮肤病等的功效,经过不断的使用与验证,渐渐被开发成保健食品,比如抗癌剂、保肝剂、健胃整肠锭、治头痛眼花药剂、镇静剂等药品。

蘑菇味鲜美,能增进食欲,益胃气,可增强机体的免疫功能。另外,香蕈、蘑菇野生者要注意是否有毒,如中毒可用生绿豆和水研浓汁饮之遂解。

蘑菇自古以来被列为上等佳肴,是高蛋白、低脂肪,富含必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分的健康食品。而且经常食用蘑菇能很好地促进对其他食物营养的吸收。蘑菇富含18种氨基酸,有些蘑菇中蛋白质的氨基酸组成比例比牛肉更好。研究发现,蘑菇的营养价值仅次于牛奶。人们一般认为,肉类和豆类食品中才分别含有较高的动物蛋白和植物蛋白,其实蘑菇中的蛋白质含量也非常高。蘑菇含有多种维生素。很多蘑菇中都含有胡萝卜素,在内可转变为维生素A,因此蘑菇还有“维生素A宝库”之称

中国已知的菇类共350多种,人工栽培的有30多种,常见有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪等。据统计,平菇、香菇、金针菇等是菌类中销量最大的几类。

蘑菇(学名:Agaricus campestris)是由菌丝体和子实体两部分组成,菌丝体是营养器官,子实体是繁殖器官。由成熟的孢子萌发成菌丝。菌丝为多细胞有横隔,借顶端生长而伸长,白色、细长,绵毛状,逐渐成丝状。菌丝互相缀合形成密集的群体,称为菌丝体。菌丝体腐生后,浓褐色的培养料变成淡褐色。蘑菇的子实体在成熟时很象一把撑开的小伞。由菌盖、菌柄、菌褶、菌环、假菌根等部分组成。大部分蘑菇可以作为食品和药品,但毒蘑菇会对人造成危害。

猴头菇有非常好的滋补和促进消化的作用。若和鸡肉等一起煲汤,不仅味道鲜美,还有抗衰老、延年益寿的作用。

香菇有“百菇之王”的美誉,抗癌功效最好,维生素D的含量也明显高于其他品种。孩子多吃,能加速钙吸收,促进骨骼发育。香菇味道重,适合红烧、油焖、炖汤。由于干香菇里的营养成分极易析出,应洗净,再用少量水泡发。烹调时,可以把泡发香菇的水也倒进锅里。

平菇中含有平菇多糖,其中的牛磺酸是胆汁酸的成分,能溶解胆固醇,消化、吸收脂类物质,因此能舒筋活络,最适合腰背酸疼的老年人食用。平菇炒肉、炖排骨、炒鸡蛋,老少咸宜,能益气补气,增加抵抗力。

金针菇能促进大脑发育,孩子更应该多吃。它是拌凉菜和涮火锅的上选,但最好煮六七分钟以上,否则容易中毒。如果买到颜色过白的金针菇,可能是用硫磺熏白的,最好用盐开水焯一下。脾胃虚寒者不宜多吃。

草菇具有解毒作用,能与进入的铅、砷、苯结合,并随小便排出。市场上的草菇多是罐头装的,烹调时间宜长些,可以去除异味。

此外,牛肝菌一般用来炖鸡炖肉,牛肝菌鸡片汤有补虚提神、预防感冒之效;茶树菇适合炒制;杏鲍菇宜切丝凉拌,口感类似鲍鱼;口蘑较清淡,煲汤口感佳;松茸、竹荪具有防腐功效,炖肉时如果怕吃不完,放点竹荪能延长保存时间。

蘑菇脂肪中的脂肪酸、亚油酸较多,油酸则很少。除上述所列维生素外,还含有维生素A、维生素B6、维生素D、维生素E等。含有10多种游离氨基酸以及甘露醇、海藻酸、延胡索酸、苹果酸、琥珀酸、麦角固醇等。

部含水分93克,17克;蛋白质2.9克,35.6克;脂肪0.2克,1.4克;碳水化物3克,14克;粗纤维0.6克,6.9克;灰分0.6克,16.2克;钙8毫克,100毫克;磷6.6毫克,162毫克;铁1.3毫克,32毫克;硫胺素(维生素B1)0.11毫克,0.02毫克;核黄素(维生素B1)0.16毫克,2.53毫克;尼克酸(烟酸)3.3毫克,55.1毫克;维生素C4毫克,1毫克脂肪中的脂肪酸、亚油酸较多,油酸则很少。又含多种游离的氨基酸,蛋白质中含有各种氨基酸。还含与氨基酸有关的含氮物质,如α-氨基己二酸、β-氨基异丁酸、刀豆氨酸、肌肽、肌酸酐、胱硫醚、2,4-二氨基丁酸、高胱氨酸、高丝氨酸、羟基赖氨酸、犬尿素、肌氨酸、γ-氨基丁酸等,以及苏氨酸、天门冬氨酸、缬氨酸、亮氨酸、瓜氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、脯氨酸与焦谷氨酸结合成的二肽,N-焦谷氨酰葡糖胺等

蘑菇又含5-一磷酸腺甙、5-一磷酸尿核甙。又含己糖醇、戊糖醇,戊糖醇中的木糖醇,每公斤干品含100毫克。蘑菇水汽蒸馏,可得一种辛烯醇((-)辛烯-1-醇-3)。灰中成分,除上述者外,还有钠3.7~9毫克(新鲜品100克中,以下同),钾486毫克,锰0.08毫克,铜1.79毫克,锌0.28毫克,氟0.031毫克,氯25毫克,碘18微克;蘑菇中的醋氨酸酶,有α-,β-,γ-,δ-几种,酶中含铜0.2%。维生素除前述者外,还有维生素A、B6、C、D、E、K,泛酸,生物素和叶酸。

同属植物洋蘑菇含甘露醇,海藻糖;又含游离氨基酸十多种,及延胡索酸、苹果酸、琥珀酸和麦角甾醇0.2%(干品);还曾找到酰基葡糖几种。与蘑菇不同,洋蘑菇含自由的色氨酸0.333%(干品)。洋蘑菇又含蘑菇氨酸,结构是β-N-(γ-L-谷酰基)-p-羟基甲基苯基肼。每百克干蕈含钴100微克,如此丰富的钴,表明洋蘑菇是一种供钴的食物。用洋蘑菇制成的白蘑菇汤,含戊糖类、甲基戊糖类、海藻糖、甘露醇、谷氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、脯氨酸等[1]。

(1)低温储藏,将蘑菇采收后迅速进行预冷,预冷后及时入库储藏。储藏温度以0℃-3℃适宜,相对湿度以85%-95%适合。

(2)气调储藏,采用塑料包装是最常用的最简便的方法,用0.08mm的聚乙烯塑料薄膜做成40cm*50cm的袋子,每袋装1kg的蘑菇,封口后,利用自发的气调,48小时以后袋内氧气浓度下降到0.5%左右,二氧化碳的浓度增至10%-15%在16-18%下可保鲜四天不开伞。

(3)冷冻保鲜法,将采收的蘑菇剪去菌柄,用冷水洗净后放入0.5%的柠檬酸溶液中进行漂洗10分钟,捞出后淋去水分,装入塑料袋内,扎紧袋口,放在-30-0℃可储藏5-10天。

需要20种氨基酸,其中有8种“必需氨基酸”不能依靠自身合成,必须要从食物中获取。植物性食品中恰恰缺少1—2种必需氨基酸;同时动物性食品胆固醇含量偏高。而蘑菇则是介于两者之间,既可提供蛋白质,弥补必需氨基酸的不平衡,又没有胆固醇高的隐患,能消除动物性食品的副作用。

此外,蘑菇所含蛋白质高达30%以上,每100克鲜菇中的维生素C含量高达206.28毫克,而且蘑菇中的胡萝卜素可转化为维生素A,因此蘑菇又有“维生素A 宝库”之称。有的蘑菇中纤维素含量也超过一般蔬菜,能有效防止便秘。

蘑菇里的营养有助心脏健康,并能提高免疫力。每餐蘑菇的热量大概只有20大卡,蘑菇中的维生素D含量非常丰富,有利于骨骼健康。蘑菇的抗氧化能力可以与一些色泽鲜艳的蔬菜媲美,比如西葫芦、胡萝卜、花椰菜、红辣椒。菌类含有大量无机质、维生素及蛋白质等成分,作为减肥食品最优秀之处,在于它含有高于所有植物的纤维素,具有防止便秘、降低血液中胆固醇含量的作用。而且蘑菇属于低热量食品,几乎没什么热量,不用担心食用过量的问题。菌类还有解毒作用,帮助各种有害物质排出体外,使身形轻盈苗条。

蘑菇脂肪中的脂肪酸、亚油酸较多,油酸则很少。除上述所列维生素外,还含有维生素A、维生素B6、维生素D、维生素E等。含有10多种游离氨基酸以及甘露醇、海藻酸、延胡索酸、苹果酸、琥珀酸、麦角固醇等[2]。

(1)提高机体免疫力:蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能,从而提高机体抵御各种疾病的免疫力;

(2)镇痛、镇静:巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效,据说其镇痛效果可代替吗啡;

(4)通便排毒:蘑菇中含有难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素,可保持肠内水分平衡,还可吸收余下的胆固醇、糖分,将其排出体外,对预防便秘、

平菇抗癌[2]:含有抗肿瘤细胞的多糖体,能提高机体的免疫力。平菇还能治疗植物神经紊乱,对妇女更年期综合症有辅助治疗效果。饮食注意:平菇要选干燥的。

香菇美容养颜。含有丰富的钾、钙等,还含有核糖类物质。可抑制肝脏内胆固醇增加,促进血液循环,有降血压、滋养皮肤等作用。饮食注意:发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。

金针菇有益智力。在日本,人们称它为“增智菇”或“聪明菇”。金针菇中赖氨酸的含量特别高,有促进儿童智力发育和健脑的作用,被誉为“益智菇”。饮食注意:金针菇宜熟食,不宜生吃。脾胃虚寒者金针菇不宜吃太多。

草菇解毒。在所有菇类中,维生素C含量最高,能促进新陈代谢,提高机体免疫力。它具有解毒作用,如铅、砷、苯进入时,可与其结合,随小便排出。还能减慢对碳水化合物的吸收,是糖尿病患者的上选食品。

口蘑助发育。含锌量比香菇要多,锌是内一个非常重要的微量元素,小孩缺锌影响其生长发育,比如说个子矮,对智力发育也造成一定问题,缺锌则会出现整个生理功能的紊乱,口蘑则是非常好的补锌来源[4]。

李时珍《本草纲目》记载:“白色柔软,其中空虚,状如未开玉簪花,俗为鸡腿蘑菇,谓其味如鸡也。”

明代名医龚廷贤在治疗“乳岩”(即乳癌)的处方中,就将蘑菇作为主要药物之一。《本草求真》记载:“能理气化痰,而于肠胃亦有功也。”治疗白细胞减少症,包括肿瘤病人接受化疗、放疗后的白细胞减少,可以蘑菇为原料加工成多糖蛋白片,口服每次1.2~2.0克,每日3.6~6.0克。

据胃癌高发区统计,常食蘑菇与不食蘑菇的人群之间的癌症发病率为1:6.9。肿瘤患者可以经常食用冬菇烧白菜、鲜蘑菇炒豌豆、肉末口蘑、虾米冬菇白菜芯、花菜蘑菇汤等。

科学家已从蘑菇中提取了抗癌物质,是一种类多糖化合物。这种化合物里还含有15%的蛋白质。抗癌作用温和而无毒性,与其他抗癌药合用,可减少抗癌药的剂量,而且还可以口服。在200例临床实验中,至少有70个例子是成功的。在各种癌症手术后持续服香菇,可防止癌细胞转移。胃癌、子宫癌等患者,可将香菇煮汤服,有辅助治疗作用。

蘑菇是一种免疫型抗癌食物,通过增强机体免疫功能,依靠T淋巴细胞,特别是杀伤性T细胞的作用来监视、杀伤癌细胞。

蘑菇中含有可抑制流行冒病毒的AC2P成分和二锁脂化核酸,能诱发制癌干扰素的产生,对防止水泡性口炎病毒和脑炎病毒、抑制腹水癌的感染和增生有较好疗效。蘑菇中尚含有非特异性的植物血细胞凝集素,同样具有抗癌作用[5]。

抗菌作用:蘑菇的培养液(28~30℃培养22天)能抑制金葡萄球菌、伤寒杆菌及大肠杆菌,此培养液对豚鼠无毒,人口服250毫升亦无副作用。

其他作用:其提取物(以乙醇提取24小时,滤液加丙酮混合沉淀,其上清液再用乙醇提,并经真空干燥)有降低血糖的作用。曾从蘑菇中分离出一种非特异性的植物血球凝集素。

蘑菇味甘、性凉,归胃、大肠经;有益神开胃,化痰理气,补脾益气之功效;主治精神不振、食欲大减、痰核凝聚、上呕下泻、尿浊不禁等症[3]。

●镇痛,镇静巴西某研究所从蘑菇中提取到一种物质Act-2,具镇痛、镇静功效,其镇痛效果可代替吗啡。

●抗癌日本研究人员在蘑菇有效成分中分析出一种分子量为288的超强力抗癌物质,能抑制癌细胞的生长,其作用比绿茶中的抗癌物质强1000倍。蘑菇中还含有一种毒蛋白,能有效地阻止癌细胞的蛋白合成。

●通便排毒蘑菇中所含的很难消化的粗纤维、半粗纤维和木质素,可保持肠内水分吸收余下的胆固醇、糖分,将其排出体外,对预防便秘、肠癌、动脉硬化。糖尿病等都十分有利[6]。

蘑菇具有多种抗病保健作用。《抗炎饮食与食谱》作者,美国自然疗法医学专家杰西卡·布莱克指出,蘑菇是强有力的免疫系统刺激物和免疫系统调节器。蘑菇还是极强的解毒剂,据报道,经常饮酒又不胜酒力的男人,多吃香菇对肝脏具有较好的保护作用。研究还发现,灵芝菇可以将致癌自由基减少50%。

蘑菇中丰富的B族维生素的功效包括:抗疲劳、保持身体能量、有助于降低胆固醇、稳定血糖、调节神经肌肉活动、促进神经细胞发育、保持良好心情及心脏功能。关键矿物质硒的作用包括:有助治疗男性不育、防止帕金森氏症、修复受损DNA和阻止癌细胞扩散和刺激癌细胞凋亡等。

蘑菇吃法随意,煎炒炖煮、入汤或砂锅无所不能。特别是大香菇大小及质感,都可以与肉食媲美,可以取代肉食。

我国人工广泛栽培的 10 种食用菌(蘑菇、香菇、草菇、金针菇、平菇、凤尾菇、木耳、银耳、猴头、竹荪)的食用方法;同时简要介绍了每一种食用菌的

据古人的经验,蘑菇为发物,故对蘑菇过敏的人要忌食;这对于肿瘤患者的影响似乎与现代研究结论(有利于提高机体免疫功能等)相左。笔者认为古人经验也应参考,故肿瘤患者对蘑菇的食用应持谨慎态度

目前中国药用及包括试验有药效的大型线余种,除了传统药用的茯苓、冬虫夏草、灵芝外,近些年新发现并作为药用的有云芝、树花、古尼虫草等,以及假蜜环菌、安络小皮伞、槐栓菌、乳白耙菌、黑柄炭角菌等等。

药用部分主要是子实体,但有一些是通过现代发酵工业技术大量反制菌丝体来加工制药。国内外研究试验表明,天然的药用真菌具有其独特的优越性。目前在寻找治疗高血压、高血脂、糖尿病等现代文明病的药物方面,从包括真菌在内的中药中筛选,无疑是前景看好的。

食用菌产业是种植业中仅次于粮、棉、油、果、菜的第六大类产品。目前,中国食用菌年产量占世界总产量的65%以上,出口量占亚洲出口总量的80%,占全球贸易的40%。2002年中国食用菌产量为867万吨,加工后的总产值408亿元。我国食用菌的平菇、香菇、双孢菇、黑木耳、金针菇、猴头菇、草菇等品种产量为世界之首,目前,我国食用菌年产量达1150万吨(2006),占世界总产量的65-70%,占世界食用菌贸易总量的40%,贸易总额达11.2亿美元,已成为世界食用菌生产大国。除产量外,食用菌的栽培种类也位居世界首位。目前,我国已知食用菌近950种,进行人工栽培的食用菌约有六十余种,例如双孢菇、香菇、金针菇、平菇、凤尾菇、秀珍菇、滑菇、竹荪、毛木耳、黑木耳、银耳、草菇、银丝草菇、猴头菌、姬松茸、杏鲍菇、白灵菇、灰树花、皱环球盖菇、长根菇、鸡腿蘑、真姬菇等。除人工栽培食用菌外,我国还大力发展了以灵芝、冬虫夏草、茯苓等为代表的药用菌产业和以松茸、牛肝菌、块菌、羊肚菌等为代表的野生食用菌产业。仅松茸一项,2003年出口创汇就达5,000多万美元。

近年来,中国食用菌产业在增加产量的同时,更加注重提高质量、保证安全,食用菌生产开始从数量增长型向质量效益型转变。在产品结构上,发展优势产品,开发珍稀品种;在生产技术上,向机械化、集约化方向发展,提高劳动效率和产品质量;在生产经营上,坚持走精深加工的道路,开发保健食品,提高综合效益;在产品流通上,发展专业批发市场,在大中城市建立配送中心和连锁店,使小包装鲜菇直接进入超市柜台。在食用菌消费上,努力宣传食用菌文化,食用菌产品已作为健康、时尚食品摆上家庭餐桌;在对外出口贸易上,加强对外宣传,扩大国际交流合作,拓宽出口渠道,开拓多元化国际市场[7]。

近年来,中国食用菌产业在增加产量的同时,更加注重提高质量、保证安全,食用菌生产开始从数量增长型向质量效益型转变。食用菌产业实现由数量型增长向质量效益型增长转变的目标,将向以下方面发展:

(1)特色菇业利用本地自然资源、市场和技术等优势,瞄准市场需求,引进或开发1—2个适合当地发展名优珍稀品种,实施产业化开发,形成从菌种生产、商品菇种植、病虫害防治、产品包装和加工等一条龙的产业化生产,并组建科技、信息以及产地专业批发市场和远销组织等为一体的服务体系,最终形成规模特色。

全融为一体,最终实现菇业可持续发展。我国加入WTO后,必须发展生态菇业技术,只有实现无公害种植,才能生产出安全的菇产品,这样,我们的菇产品就更易打入国际市场。

(3)创汇菇业瞄准国际菇菌产业市场,充分挖掘本地菇菌产品的资源与技术优势,种植一些创汇品种,如白灵菇、杏鲍菇、真姬菇、杨树菇、茶薪菇、松毛菇、牛排菇、金福菇以及优质花菇、蘑菇、滑菇、木耳等。

(4)休闲菇业随着人们生活水平的提高,节假日增多,人们的消费需求也随之向多样化方向发展,对菇产品的需求不仅仅是为了满足食用,而且要满足休闲度假,美化环境等多方面的需求。因此,应将菇产业种植生产与旅游观光、采摘自食、观赏、盆景等综合开发结合起来,协调发展,建立一批环境优美的休闲菇业基地,通过食用菌观光旅游,使生活在城市中的人们了解一些菇业基本知识,欣赏购买新特菇菌,采摘鲜菇菌子实体,体会一下收获的喜悦。与之相关的设施菇业,盆景制作技术,珍稀品种栽培技术和配套相关产品开发技术将得到发展,成为菇产业中的一项新型产业。

(5)保健菇业食用菌目前主要用于菜肴,它营养丰富、味道鲜美、誉称为“山珍”,如洁白肥嫩可口的草菇、味如鸡丝的鸡腿菇、黏滑多胶的木耳、清嫩可口的竹荪、香郁诱人的香菇、肉质细腻的口蘑、鲜美质脆的羊肚菌、水果清香的鸡油菌、鲍鱼海鲜风味的侧耳等,都是享誉古今中外的美味营养食品。但近几年来部分品种发展过快,出现供大于求,深精加工没有跟上的现象。由于人们生活水平的提高,对保健类的菇产品情有独钟,把食用菌所具有的蛋白质、维生素和多糖成分等渗透到各种糖果中,或把食用菌直接制成风味食品,使消费者在食用这些产品时,一方面获得美味享受,一方面又获得食用菌提供的营养和免疫保健功能。如木耳糖、灵芝糖、平菇花生糖、香菇软糖、猴头牛皮糖、奶耳蛋白糖及香菇松、香菇笋豆、金针菇干、油浸金针菇、蜜银耳、桔瓣银耳、冰糖樱桃银耳、银耳果冻、咸辣菇条、菇类豆酱等。另外,食用菌还有经过精加工的口服型和外用型的美容制品以及灵芝胶囊、菇菌片、密环菌片、云芝多糖片、健肝片、舒筋散、云芝肝肽等产品[8]。

[1] 徐锦堂.中国药用真菌学[M].北京:北京医科大学中国协和医科大合出版社,1997,323-329.

[2] 王一平,李平.食用菌的营养成分及药理作用研究进展[J].大理医学院学报,2001,10(4):63-65.

[3] 邹盛勤,陈武.食用菌的营养成分、药理作用及开发利用[J].安徽农业科学,2005,33(3):502-503.

[4] 陆中华,陈俏虎.食用菌储藏与加工技术[M].北京:北京大学医学出版社,2002,10-2:52-54.

[8] 沈恒胜.食用菌产业的可持续发展与再生资源利用[J].中国食品与营养,2005,10(5):18-20.

三年的读书生活在这个季节即将划上一个句号,而于我的人生却只是一个逗号,我将面对又一次征程的开始。四年的求学生涯在师长、亲友的大力支持下,走得辛苦却也收获满囊,在论文即将付梓之际,思绪万千,心情久久不能平静。伟人、名人为我所崇拜,可是我更急切地要把我的敬意和赞美献给一位平凡的人,我的导师。我不是您最出色的学生,而您却是我最尊敬的老师。您治学严谨,学识渊博,思想深邃,视野雄阔,为我营造了一种良好的精神氛围。授人以鱼不如授人以渔,置身其间,耳濡目染,潜移默化,使我不仅接受了全新的思想观念,树立了宏伟的学术目标,领会了基本的思考方式,从论文题目的选定到论文写作的指导经由您悉心的点拨,再经思考后的领悟常常让我有“山重水复疑无路,柳暗花明又一村”。

感谢我的爸爸妈妈,焉得谖草,言树之背,养育之恩,无以回报,你们永远健康快乐是我最大的心愿。在论文即将完成之际,我的心情无法平静,从开始进入课题到论文的顺利完成,有多少可敬的师长、同学、朋友给了我无言的帮助,在这里请接受我诚挚谢意!同时也感谢学院为我提供良好的做毕业设计的环境。最后再一次感谢所有在毕业设计中曾经帮助过我的良师益友和同学,以及在设计中被我引用或参考的论著的作者。

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